I termini culinari più gettonati da cui non dovete farvi spaventare

Una delle ambizioni più grandi che ho è capire il menù del ristorante. Mi sembra sia più facile fare un terno al lotto che conoscere il significato di molti di quei termini (spesso francesi) che si susseguono lasciando scomode lacune. Il copione che si ripete ogni volta è più o meno il seguente: arriva il cameriere e sto ancora caricando la pagina di google e pur di non chiedere un aiutino, anche perché sarebbe un pietoso “mi spieghi tutti i piatti” faccio a mosca cieca e ordino il primo che mi salta all’occhio. E’ arrivato il momento di voltare pagina, con molta pazienza ho redatto una lista dei termini più gettonati nei ristoranti per sciogliere tutti dubbi che attanagliano le nostre serate a cena fuori.

Tataki. E’ un metodo di cottura giapponese che consiste nello scottare velocemente carne o pesce su una piastra per poi condirla con varie spezie.

Coulis. E’ una salsa molto densa, una specie di “passato” che può essere preparato con verdure, frutta o crostacei.

Confit. Questo termine indica un tipo di cottura molto lenta e a bassa temperatura che preserva il sapore originario del prodotto. Può essere applicato a vari alimenti. Per confit di carne si intende la cottura lenta nel proprio grasso. Nel caso di ortaggi il procedimento è identico solo che in seguito vengono messi sotto aceto, sott’olio o sale, mentre nel caso della frutta ci si riferisce alla frutta cotta e poi immersa nello zucchero.

Aspic. E’ una gelatina, generalmente preparata con brodo di carne che accorpa vari alimenti come carne, pesce o verdura. Nella versione dolce si usa invece la frutta. 

Poché. E’ la cottura a immersione in acqua ad una temperatura poco inferiore a 80°. L’acqua può essere semplicemente salata o addizionata con aceto, latte o sciroppo di zucchero a seconda dell’alimento da cucinare.

Parfait. E’ il termine francese per indicare il semifreddo che ricordo si distingue dal gelato per la sua maggiore solidità e dalla minore freddezza.

Ceviche. E’ la marinatura con limone di pesce, frutti di mare e crostacei con l’aggiunta di spezie come coriandolo e peperoncino.

Crumble. E’ un impasto croccante  a base di burro farina e zucchero che si sbriciola sopra dolci al cucchiaio. Esiste anche la variante salata in alcuni casi preparata con burro, farina e parmigiano.

Flan. E’ molto semplicemente uno sformato cotto al forno. Può essere sia dolce che salato. La versione dolce del flan è il budino.

Flambè. E’ un metodo di cottura molto veloce in cui si versa un liquore alcolico sull’alimento e si accende poi con un fiammifero generando una grande fiammeggiata che farà evaporare l’alcool.

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